蛋粉为何倍受青睐？

蛋黄和蛋清蛋白的粘合性适合制作糕点和熟食。

蛋清蛋白的起泡性可用于制作饼干、糕点、糖果和预制食品。

蛋黄粘度的乳化性和稳定性适合制作乳剂。

糖果中的蛋清结晶控制。

蛋类天然色素的特性在制作饼干、糕点、意大利面和酱料行业中很受重视。

全蛋和蛋黄的调味特性。

应用和市场

蛋类是一种多功能原料，也就是说它能在一种精心制作的食品中同时发挥几种技术功效。其乳化、起泡、凝胶、增稠、染色及调味特性使之成为国内烹饪和食品工业的一个基本组成部分。

更确切地说，蛋黄是出色的乳化剂，而蛋清是起泡性的代名词。在产业规模上，蛋类被加工成被称为“第一道工艺”的蛋制品（干全蛋、蛋黄或蛋清）

这一新兴行业在过去几年中出现了大幅增长。关于组成部分、蛋类结构的知识以及对形变热处理过程中发挥作用的机制的理解来自过去 20 年发展的研究，能增强和控制蛋类组成部分的功能，并采用蛋制品行业中使用的工艺技术。

蛋类加工企业面临的风险是……

为了满足市场的需求，蛋制品主要用于食品工业、餐饮和技工（面包师、宴会负责人等）等市场。因此，市场的演变主要取决于消费者的新行为和中间用户的需求。除了美国、加拿大和日本，蛋制品在其他消费品市场还只是一个无名小卒，原因在于某些心理障碍，以及带壳蛋在家中使用方便。

食品和技工行业市场

食品和技工行业市场趋向于细菌、功能和营养品质得到更好控制的产品。

“第一道工艺”的蛋制品可与其他原料混合，实现更准确的用途（配方核心）。因此，它们成为了一种非常特定的中间食品，由实业家通过真正的协作和合伙关系共同开发。

什么是优质蛋制品？哪些人有此需要？

蛋类恢复昔日用途：任何烹饪食谱的必要元素、家常菜肴的理想蛋白质。

保证酱料或蛋黄酱的乳液和粘度。

使用热稳定的蛋黄制作热酱。

蛋清使意大利面变得柔滑。

干高胶粘性蛋清用于制作鱼糜，使之拥有类似螃蟹肉的质地。

瞬时干燥的蛋类用于制作干食谱和汤……

蛋制品作为营养或功能性原料无限消耗，始终被工业用户视作具有最佳技术经济比的产品。

每一种配方都有其特殊功能的蛋制品：

丰富的脂肪酸含量适合制作婴幼儿营养品

液体蛋黄的滑顺适合制作奶油冰淇淋

超洁净容器内的无菌新鲜蛋液适合制作

热敏产品，无需重新进行

巴氏杀菌。

蛋糕加上干全蛋可制作非常蓬松的糕点，例如

海绵蛋糕、松饼和甜甜圈。

起泡性蛋清适合制作蛋白甜饼、牛轧糖、巧克力

慕思……

蛋黄成色非常适合制作蛋奶沙司。