卵粉が好評な理由は？

ペストリーやデリカテッセンには卵黄タンパク質と卵白タンパク質の結合力

ビスケット、ペストリー、製菓、加工調理済み食品には卵白タンパク質の泡立ち力

卵黄のエマルジョン粘性による乳化力と安定性

製菓における卵白の結晶化制御力

卵の色素による自然な色付けは、ビスケット、ペストリー、パスタ、ソース業界で評価されています。

卵白と卵黄の風味

用途とマーケット

卵は多機能食材です。つまり、加工食品において複数の技術的機能を発揮します。卵の乳化力、泡立ち力、ゲル化、濃厚化、色付け、風味といった特性は家庭でのクッキングや食品業界に欠かせないものです。

より正確に言うと、卵黄は優れた乳化剤であり、卵白は泡立てのための基本です。業界規模で、卵は「第一工程」とされる卵製品に処理されているのです。（乾燥全卵、卵黄、卵白）

この新しい産業はここ数年で急激に成長しました。過去20年間の研究を通じて、卵の成分、構造に関する知識と加工熱処理中の変性メカニズムへの理解が深まったことで、卵製品産業による卵成分の機能向上と制御、処理技術導入の両方が可能になりました。

卵製造加工業者が抱える問題とは...

マーケットのニーズを満たすため、卵製品は主に食品業界、ケータリング業界、職人（パン職人、仕出し屋など）に向けて製造されています。このように、マーケットの進化は主に消費者の新しい行動と中間消費者の需要にが基になっています。アメリカ、カナダ、日本を除き、心理的障壁や殻付き卵が家庭で簡単に利用できることから、消費者製品マーケットにおいて卵製品はあまり知られていません。

食品業界と職人のマーケット

食品業界や職人のマーケットは、細菌管理、機能性、栄養価に優れた、管理の行き届いた製品を求める傾向があります。

第一工程の卵製品はほかの材料と混合してより用途に適した形態で使用することができます（フォーミュラ・ヌクレウス）。そのため、産業人との純粋なコラボレーションとパートナーシップを通じて、非常に特殊な中間食品を開発することができます。

良い卵製品とは何か？誰が何を求めているのか？

あらゆる料理レシピに不可欠であり、理想的なタンパク源である、という卵の古くからの用途が見直されています。

ソースやマヨネーズを乳化し粘性を与えます。

熱安定性に優れた卵黄はホットソースに適しています。

卵白はパスタの滑らかさを出します。

乾燥高ゲル卵白は、カニの身に似た質感を持つすり身に使用されます。

瞬間乾燥卵は乾燥食材を使ったレシピやスープに・・・

卵製品は栄養素と機能性に優れた食材であり、常に産業界の使用者にとってベストな技術-経済比率を維持しています。

すべてのレシピには特別な機能を持つ卵製品が使われています。

乳児栄養食品に適した脂肪酸レベル

クリーミーなアイスクリームに適した液状卵黄の滑らかさ

新しい低温殺菌方法に耐えられない、

熱に弱い製品向けの、

超クリーンな容器に入れられた殺菌済みの新鮮な液状卵。

スポンジケーキ、マフィン、ドーナッツなどの

フワフワの菓子類に適した乾燥全卵。

メレンゲ、ヌガー、チョコレートムースに適した

泡立て卵白...

カスタードに適した卵白の色味。

主な用途のまとめ：